------九江市食品药品监督管理局开展“洁厨亮灶”经验做法
近年来，九江市食药局按照省局食品安全工作总体部署和要求，结合九江实际，积极探索食品安全社会共治工作。通过构建食品安全“三级责任、四大监督”管理体系；实施“洁厨亮灶”工程；开展学校春秋季开学“食堂开放周”，大中型餐饮单位“后厨开放日”活动；推动农村集体流动餐饮“三个应该、四个严禁、五个必须”管理；有力地促进了食品安全社会共治工作，取得了明显成效。
一、认真组织，严密部署，明确“三个要求”
餐饮服务示范单位“洁厨亮灶”规范化达标创建工作是推动餐饮服务单位落实主体责任的重要抓手。一是自我加压，深入推进。根据省局“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作安排和九江餐饮服务单位赶超发展态势，在认真分析全市9000余家餐饮服务单位状况，充分借鉴兄弟单位“洁厨亮灶”成功经验的基础上，确定全市不少于50家要成为省级餐饮服务示范单位，为全市实施“洁厨亮灶”工作明确目标，为全面开展“洁厨亮灶”工程树立示范。二是有效分解，狠抓落实。目标明确之后，如何有效落实是关键。为此，我们把任务具体分解到各县（市、区）局，要求每个县（市、区）局选择5家作为“洁厨亮灶”示范单位，指导和督促创建工作。各县（市、区）局都能结合本地实际，创造性开展工作。三是示范引领，以点带面。我们以学校（含托幼机构）食堂、大中型餐饮服务单位为突破，以人流量大、消费集中的美食城、美食街、旅游景区餐饮单位为重点，开展先行先试，分期分批组织其他餐饮业主到现场观摩，交流学习，推广经验。
二、严格标准，加大投入，确保“三个到位”
为全面实施“洁厨亮灶”，我们一是玻璃透明厨房建造到位。倡导餐饮服务单位在布局设计和后厨改造中，场地条件具备的，将后厨设计靠近就餐大厅，并设置玻璃隔断，让消费者进入餐馆大厅，就可看到后厨的餐饮食品操作行为，将整个餐饮食品制作过程毫无遮掩的呈现给消费者监督。如我市美食堂餐馆、盛鑫楼等酒店建成了全流程的“玻璃透明厨房”，还有许多酒店的凉菜间都设计建在了大厅前台。二是视频监控系统安装到位。倡导有一定财力的餐饮服务单位和学校食堂安装餐饮食品安全在线视频监控系统。对后厨关键岗位、原料仓库安装监控探头，监控影像在大厅和包厢显现，接受消费者的监督，如俏西海、鲶鱼馆和雄鱼头等酒店。三是开展食品安全开放日活动，接受消费者监督。组织大中专院校及县级以上中小学校，在春秋季开学时，开展“学校食堂开放周”活动，在大型餐饮单位不定期组织“后厨开放日”活动，邀请学生、家长及消费者参观后厨和原料仓库，将餐饮服务操作间的卫生条件、原料采购、制作加工过程等一目了然地展现在消费者面前，做到厨房操作透明化和公开化，让餐饮单位的“后厨”不再神秘，成为消费者可视、可感、可知的“透明厨房”，进一步落实消费者的知情权、选择权和监督权。
三、规范管理，把好关口，做到“三个结合”
在深入推进餐饮服务单位“洁厨亮灶”过程中，我们深深感到：企业规模效益、经营状况不同，“洁厨亮灶”标准执行也不一样。为此，我们把“实施洁厨亮灶”工作，贯穿日常监管工作始终，加以推进。督促餐饮服务单位按照餐饮服务食品安全操作规范的要求，重点把好后厨环境卫生关、人员体检晨检关、食品加工操作关、餐用具消毒保洁关，规范食品安全操作行为，消除食品安全隐患。一是坚持与行政许可工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，引导其按照“洁厨亮灶”要求，优化场所布局，做到屋顶有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。二是坚持与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“洁厨亮灶”作为量化分级动态评定的加分项目，综合评定动态等级。三是坚持与日常监管工作相结合。在日常监督检查时，主动发现有意识、有兴趣、有能力的餐饮单位，作为帮扶重点进行指导。
四、结合实际，延伸领域，创新“三个手段”
实施“洁厨亮灶”是贯彻《食品安全法》的重要举措，也是督促餐饮服务单位落实食品安全主体责任的实际步骤。我们把实施“洁厨亮灶”和创新监管手段相结合，相互促进。一是创新构建“三级责任、四大监督”管理体系。即：落实“食品企业、执法人员、督查人员”三级责任，强化“消费者、新闻舆论、代表委员、社会监督员”四大监督。在落实责任方面，对餐饮服务单位下发《食品安全管理责任告知书》，张贴法人代表签名的《食品安全承诺书》，制定餐饮服务单位信息公示牌，督促其落实食品安全第一责任人责任；对执法人员落实“网格化”监管责任，监管网格与监管人员相互对应，并实行绩效记分考核和督查制，激励和督促执法人员在区域范围内主动履职，认真履职，增加频率履职；同时，要求督查人员定期组织开展执法情况督查，依照有关规定进行记分，督促执法人员落实法定监管职责。在强化监督方面，通过刊发《致消费者的一封信》，向市人大代表、政协委员寄发《致人大代表、政协委员的一封信》，建立新闻媒体的联动机制，通过强化消费者、代表委员、新闻媒体监督、聘请社会监督员，为促进食品安全社会共治起到了积极的推动作用，构建了长效机制。“三级责任、四大监督”管理体系工作在《中国食品药品监管》、江西日报、九江日报等多家媒体进行了专题报道，产生了较大社会反响。二是针对监管难点，创新监管手段。我们针对农村流动餐饮加工队伍的实际，制定流动餐饮加工队伍备案制和农村集体聚餐申报备案指导等新措施。下发《关于切实加强农村集体聚餐活动指导管理工作的通知》，组织开展专项检查，对承办农村集体聚餐的农村流动餐饮加工队伍管理做到“三个应该、四个严禁、五个必须”，即：应该组织备案、应该开展培训、应该加强指导；严禁加工冷荤凉菜、严禁采购贮存使用亚硝酸盐、严禁使用不合格食品原料、严禁使用不合格的餐饮具；必须报备、必须体检、必须配备必要的设施设备、必须按要求贮存食品、必须留样。三是实行痕迹管理，强化社会监督。我们将痕迹管理作为推动依法行政、落实监管责任的一项重要举措。给执法人员发放《监管日志》，人手一本，现场检查记录日常监管不能少，对工作痕迹详实记录，并有效形成倒查机制。我们还与市内主要媒体合作，举办食品安全高峰论坛，宣传《食品安全法》，设立食品监管专栏，定期发布食品安全信息、食品安全消费警示，增强广大群众和食品生产经营业主的食品安全法制观念，引导群众科学饮食、合理饮食。在浔阳晚报开设“晒厨房”专栏，宣传A级餐饮单位。每逢专项整治、飞行检查等重大行动，均邀请新闻媒体全程跟踪报道，典型案例在媒体进行曝光，并在行业内部对违法违规餐饮服务单位及行为进行通报，实现了正面宣传有影响力，反面宣传有威慑力，发挥媒体正面宣传与反面曝光的作用。同时，还聘请24名食品药品安全社会监督员，制定社会监督员管理办法，对社会监督员实行进出机制和动态管理，予以报酬和奖励，促进社会监督员真正发挥监督作用，促进餐饮服务行业整体提升食品安全保障水平。
下一步，我局将继续坚持部门推动、市场引领、社会监督、企业参与”四位一体的作法，通过“洁厨”消除食品安全风险隐患，借助“亮灶”，接受社会监督，倒逼餐饮单位落实主体责任，切实消除餐桌污染，提高食品安全保障水平，确保人民群众“舌尖上的安全”。